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Origine
Élaborés à Neuchâtel avec des porcs suisses.
La transformation et l’élaboration ont lieu dans le canton de Neuchâtel. La naissance, l’engraissement, l’abattage et la découpe des porcs ont lieu exclusivement en Suisse.
Les deux IGP
Deux formes, une même exigence.
Le Saucisson neuchâtelois IGP et la Saucisse neuchâteloise IGP partagent la même composition, le même territoire d’élaboration et le même procédé protégé.
2dénominations protégées
60 %minimum de viande maigre
18–28 °Cfumage à froid
36 hprocessus minimum
Boyau de bœuf droit
Saucisson neuchâtelois IGP
Une spécialité crue fumée de porc, reconnaissable à sa forme droite.
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Boyau de bœuf courbe
Saucisse neuchâteloise IGP
La même recette protégée et le même savoir-faire, dans une forme courbe.
Voir la page complète02
Composition
Une recette encadrée par le cahier des charges.
Les deux produits sont préparés exclusivement avec de la viande de porc : au minimum 60 % de viande maigre et au maximum 35 % de matière grasse. Le poivre, l’ail et le sel prévu par le cahier des charges structurent leur profil aromatique.
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Différence
Le boyau distingue les deux spécialités.
Le boyau de bœuf est droit pour le Saucisson neuchâtelois IGP et courbe pour la Saucisse neuchâteloise IGP. Le cahier des charges précise qu’il s’agit de la seule différence de préparation.
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Fabrication
Égouttage, maturation et fumage à froid.
Après l’embossage, les produits sont suspendus au minimum 12 heures à température ambiante. Ils sont ensuite fumés entre 18 et 28 °C. La fumée liquide et la coloration par trempage sont interdites. Le processus complet dure au minimum 36 heures.
Contrôles & dégustation
Quatre critères, une note minimale pour chacun.
Le produit doit obtenir au moins 4 sur chacun des quatre critères. L’Association suisse des AOP-IGP indique en outre que chaque unité de production fait l’objet d’une évaluation organoleptique annuelle.
4/6minimum sur chacun des quatre critères
01Aspect extérieur02Aspect intérieur03Consistance04Saveur & odeur
Contrôler la fabrication
Inspections, analyses et traçabilité vérifient le respect du cahier des charges.
Évaluer le produit
Le cahier des charges prévoit des examens technologiques et organoleptiques par un comité de dégustation.
Certifier indépendamment
L’OIC assure la certification. L’usage de la dénomination peut être retiré en cas de non-conformité.
FAQ
Les réponses essentielles.
Quelle différence entre les deux IGP ?
Le boyau de bœuf est droit pour le Saucisson neuchâtelois IGP et courbe pour la Saucisse neuchâteloise IGP. Le cahier des charges précise qu’il s’agit de la seule différence de préparation.
Que garantit l’IGP ?
L’usage des dénominations est réservé aux produits conformes au cahier des charges. Un organisme indépendant contrôle notamment la provenance, la fabrication, la traçabilité et la typicité.
Où sont-ils fabriqués ?
La transformation et l’élaboration ont lieu dans le canton de Neuchâtel.
D’où provient la viande ?
La naissance, l’engraissement, l’abattage et la découpe des porcs ont lieu exclusivement en Suisse.
Comment les cuire ?
Le produit cru doit porter l’indication : cuire dans de l’eau frémissante pendant 30 à 40 minutes, selon sa taille.
Faut-il les piquer ?
Le cahier des charges ne donne aucune consigne sur ce point. Il faut suivre l’étiquette ou les indications du fabricant.
Où acheter directement chez les fabricants ?
Le répertoire présente les fabricants certifiés OIC et leurs points de vente directe. Il ne recense pas l’ensemble des revendeurs.
Qu’est-ce qu’une torrée ?
Une tradition neuchâteloise consistant à faire cuire sous la cendre le Saucisson neuchâtelois IGP et des pommes de terre, sous réserve des règles de sécurité incendie du jour.